Bignè craquelin con crema diplomatica

by delia

Sarò sincera, non ricordo dove ho visto questi deliziosi pasticcini e se mai li ho assaggiati (prima d’ora) nella mia vita ma posso dirvi che quando li ho preparati me l’immaginavo proprio così: croccanti fuori, morbidi dentro e con un ripieno delizioso di crema diplomatica🤤.

Questi dolcetti richiedono un po’ di pazienza, è vero, ma sono buonissimi quindi la “fatica” viene ben ripagata.
La superficie del bignè viene ricoperta da un disco di farina, burro e zucchero che in cottura si scioglie ed avvolge il bignè, rendendo la superficie croccante e l’interno morbido.

Il termine “craquelin” si riferisce in realtà al fatto che la superficie del disco, con il calore, crea delle crepe proprio come succede con la tecnica craquelé in pittura ovvero quando si riproduce quell’effetto “crepato” che i dipinti assumono, naturalmente, con il passare del tempo.

La pasta choux per i bignè è quella che faccio da sempre (ricetta di mia zia Mia) mentre la crema diplomatica – che non è la chantilly – è l’unione di una crema pasticciera con la panna montata.

Ah, dimenticavo.. per formare i dischi vi occorrerà un coppapasta di circa 5 cm per formare i dischi di farina, burro e zucchero che rendono croccante il bignè ed un beccuccio tondo per formare i bignè.

Non mi dilungo oltre e vi lascio alla ricetta😋.

Bignè craquelin con crema diplomatica

Persone: circa 15 bignè piccoli Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGREDIENTI

Dosi per una 15ina di bignè piccoli

Per la pasta choux:

  • 250 gr di acqua
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 80 gr di burro
  • 150 gr di farina 00 setacciata

Per i dischi craquelins:

  • 65 gr di zucchero
  • 80 gr di burro molto morbido* (vedi note)
  • 80 gr di farina 00 setacciata

Per la crema diplomatica:

  • 240 gr di latte intero
  • 25 gr di amido di mais
  • 2 tuorli (uova medie o grandi) a temperatura ambiente
  • 60 gr di zucchero
  • la buccia di 1/2 limone
  • i semi di 1 bacca di vaniglia 
  • 180 gr di panna da montare

 

ISTRUZIONI

Per prima cosa, preparate la crema pasticciera. 

Operazioni preliminari:

  1. Mettete in freezer due ciotole: una servirà per portare la crema alla temperatura ideale(50 gradi) ed a renderla lucida una volta addensata, l'altra servirà per montare bene la panna.
  2. Incidete la bacca di vaniglia per la lunghezza e ricavatene i semi con l'aiuto del dorso del coltello, teneteli da parte.  Tagliate anche la bacca in pezzi e mettetela da parte. Prelevate la buccia del limone avendo cura di non tirar via anche la parte bianca che è molto amara e potrebbe rovinare il sapore della crema.

Preparazione della crema pasticciera:

  1. Mettete in infusione in un pentolino il latte, i semini ricavati dalla bacca di vaniglia, la bacca in pezzi e la scorza di limone intera.
  2. Mettete il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e fate scaldare il latte dolcemente. Nel frattempo mettete in una ciotola i tuorli e lo zucchero e mescolate con la frusta a mano, in modo che si sciolga bene lo zucchero.
  3. A questo punto aggiungete l'amido di mais e mescolate sempre con la frusta, fino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea.
  4. Quando il latte avrà raggiunto quasi il bollore, spegnete il fuoco e versatelo nella ciotola della miscela di tuorli, amido e zucchero IN 3 VOLTE, filtrandolo con un colino e avendo cura di mescolare subito con la frusta per sciogliere i grumi (mi raccomando, questa operazione è importante per una buona riuscita della crema).

  5. Terminato il latte, trasferite la miscela in un pentolino largo, accendete il fornello a fiamma bassa e mescolate con la frusta a mano continuamente, fino a che non si addensa.
  6. Una volta addensata la crema, spegnete la fiamma, toglietela dal fuoco ed aggiungete la gelatina in fogli ben strizzata (se non la utilizzate passate al passaggio successivo). Mescolate subito con la frusta a mano.
  7. Prendete la ciotola dal freezer, versateci subito la crema e girate velocemente con la frusta a mano. 
  8. Coprite con la pellicola a contatto e ponetela in frigo a rassodare.

Nel frattempo preparate la panna montata.

  1. Togliete dal freezer la ciotola, versateci la panna ed iniziate a montarla. La panna va montata iniziando a velocità minima e via, via aumentando, roteando le fruste continuamente in modo che si inglobi sempre più aria.
  2. La panna non deve essere montata a neve ferma ma a neve morbida.
  3. Ponete la panna in frigo e quando la crema pasticciera si sarà raffreddata, unite quest'ultima alla panna montata.
  4. Mescolate con la frusta elettrica fino ad amalgamare bene i due composti.
  5. Prendete una sac a poche, inseritela in un bicchiere alto (quello del frullatore ad immersione per intenderci) e versate la crema diplomatica al suo interno.
  6. Riponete la crema in frigo per almeno un'ora.

Ora dedicatevi alla preparazione dei dischi craquelin:

  1. Mettete il burro molto morbido in una ciotola ed iniziate a schiacciarlo con una spatola per renderlo cremoso.
  2. Appena sarà super lavorabile, aggiungete lo zucchero e mescolate. Dovrà diventare una crema di burro e zucchero, ci vorrà un po' di tempo 😉.
  3. Appena il burro e lo zucchero avranno raggiunto la giusta cremosità, aggiungete la farina precedentemente setacciata.
  4. Mescolate bene, schiacciando bene il burro ed amalgamando i composti. Dovrete ottenere una massa omogenea.
  5. A questo punto prendete un foglio di carta forno e mettete il composto al centro. Mettete un altro foglio sopra al composto ed appiattitelo un poco con le mani.
  6. Adesso stendete il composto tra i due fogli, aiutandovi con un mattarello (non deve essere molto sottile). Fate scivolare, infine, il mattarello sul foglio per eliminare eventuali pieghe (foto 2).
  7. Ricavate con un coppapasta di piccole dimensioni (diametro di circa 5 cm) dei dischi (io ho commesso qualche errore nella stesura 😅) ed eliminate delicatamente la pasta in eccesso aiutandovi con un coltello.
  8. Trasferite il foglio con i dischetti ottenuti su un vassoio e ponetelo in freezer per almeno 20 minuti.

Nel frattempo preparate la pasta choux.

  1. Il procedimento per la pasta choux è spiegato passo, passo qui. Appena pronta, procedete come indicato di seguito.
  2. Mettete la pasta choux in una sac a poche con beccuccio tondo e largo.
  3. Preriscaldate il forno a 190 gradi, modalità statico.
  4. Su una teglia foderata con carta forno (meglio se avete un tappetino in silicone) formate i bignè, aiutandovi, per le dimensioni corrette, con lo stesso coppapasta utilizzato per formare i dischi. Devono essere più o meno delle stesse dimensioni dei dischi.
  5. Dopo aver formato i bignè, prendete i dischi dal freezer, staccateli delicatamente dalla carta forno e poggiateli sopra ai bignè.
  6. Una volta terminati i dischi, infornate i bignè per circa 25 minuti (il tempo può variare in base al vostro forno). Gli ultimi 5 minuti portate il forno a 180 gradi.
  7. Una volta cotti, spegnete il forno, aprite leggermente la porta ed inserite un mestolo nell'apertura in modo da far fuoriuscire l'umidità e non far sgonfiare i bignè.

    Foto di repertorio 😉

  8. Per farcire i craquelins, una volta che si saranno ben raffreddati, forateli alla base ed inserite all'interno del foro la sac a poche. Quando la crema fuoriuscirà dal foro, vuol dire che saranno ben riempiti😋.

Vi consiglio di consumarli il giorno stesso perché i bignè craquelins tendono a perdere croccantezza se conservati in frigo o congelati. Bon appetit!🤤

NOTE

*Il burro vi conviene toglierlo dal frigo con largo anticipo in modo che diventi morbidissimo. E' indispensabile che sia morbido per lavorarlo facilmente.

Hai fatto questa ricetta?
Ti è piaciuta? Taggami su Instagram @delilicious13

Potresti essere interessato a

Lascia un Commento