I Burger buns o meglio il “bun” è il panino morbido con cui, in America, si servono gli hamburger. La particolare struttura interna del panino permette di raccogliere molto bene i succhi della carne e di trattenerli, senza che la mollica si ammolli. Non è stato facile trovare una ricetta che rendesse giustizia a questi meraviglioso panini, ma, dopo vari tentativi, sul sito di burgerboss l’ho finalmente trovata.
Le origini di questi panini non sono molto chiare. Inizialmente l’hamburger veniva racchiuso tra due fette di pane di segale; successivamente, intorno al 1800, fu introdotto questo tipo di pane più dolce e più morbido fatto con la farina manitoba che è una farina molto forte e ricca di glutine, il che consente di dare elasticità e forza all’impasto.
Questi panini sono davvero soffici e si mantengono così per un paio di giorni (se chiusi ermeticamente) anche se io preferisco congelarli perché in casa siamo due e non mangiamo, ovviamente, una teglia intera di panini. In questo modo, quando abbiamo voglia di panino con hamburger, li scongeliamo a temperatura ambiente ed è come se fossero stati appena fatti.
La preparazione di questi panini può essere fatta a mano o in planetaria: il primo metodo, devo dire la verità, non l’ho ancora sperimentato ma immagino che richieda olio di gomito e pazienza; il secondo è più facile e richiede meno forza ma ad ogni modo, in entrambi, ci sono delle fasi da rispettare ovvero il milk roux o il water roux e l’autolisi.
Il milk roux e il water roux consistono nel miscelare 1 parte di farina con 5 parti di latte (milk roux) o acqua (water roux) e portare la miscela a 65° (se non avete il termometro non c’è problema, vi spiego come fare nella ricetta): si può scegliere l’uno o l’altro anche se il latte per la presenza di grassi, dona ancora più morbidezza.
Io ho utilizzato entrambi i roux: quello con il latte l’ho trovato migliore quanto a morbidezza, ma posso dire che sono entrambi validissimi.
Tale metodo è conosciuto come metodo Tang Zhong e consente, come accennato, di conferire maggiore morbidezza all’impasto attraverso la gelatinizzazione degli amidi, garantendo, altresì, una migliore conservazione dell’impasto. Questa preparazione deve essere impiegata nell’impasto una volta fredda, quindi vi suggerisco di prepararla in anticipo, anche il giorno prima.
L’autolisi, invece, permette di idratare da subito la farina, in modo che l’impasto assorba meglio l’acqua, migliorando la struttura e la morbidezza: anche qui si miscelano acqua e farina, ma a freddo e con un riposo di minimo un’ora. Queste due tecniche richiedono, dunque, un po’ di tempo ma vi permetteranno di avere dei panini davvero morbidi.
Tra gli ingredienti troverete indicato, come facoltativo, il malto d’orzo (in polvere): il malto contiene degli enzimi (diastasi) che nutrono il lievito e favoriscono, dunque, la maturazione dell’impasto, migliorando il colore ed il sapore dello stesso.
Comunque se vi sembra tutto nuovo, non vi spaventate, è più difficile a dirsi che a farsi…tutti i passaggi sono spiegati passo, passo😉.
E’ un’idea alternativa alla pizza per il weekend e per una serata “hamburger” con gli amici, insomma questi burger buns meritano davvero una chance😁.
