Burger Buns

by delia

I Burger buns o meglio il “bun” è il panino morbido con cui, in America, si servono gli hamburger. La particolare struttura interna del panino permette di raccogliere molto bene i succhi della carne e di trattenerli, senza che la mollica si ammolli. Non è stato facile trovare una ricetta che rendesse giustizia a questi meraviglioso panini, ma, dopo vari tentativi, sul sito di burgerboss l’ho finalmente trovata.

Versione con zucchino tondo grigliato e provolone del monaco: leggero ma gustoso 🤤

Le origini di questi panini non sono molto chiare. Inizialmente l’hamburger veniva racchiuso tra due fette di pane di segale; successivamente, intorno al 1800, fu introdotto questo tipo di pane più dolce e più morbido fatto con la farina manitoba che è una farina molto forte e ricca di glutine, il che consente di dare elasticità e forza all’impasto.

Questi panini sono davvero soffici e si mantengono così per un paio di giorni (se chiusi ermeticamente) anche se io preferisco congelarli perché in casa siamo due e non mangiamo, ovviamente, una teglia intera di panini. In questo modo, quando abbiamo voglia di panino con hamburger, li scongeliamo a temperatura ambiente ed è come se fossero stati appena fatti.

Chips di cavolo nero e crema di pecorino 😋

La preparazione di questi panini può essere fatta a mano o in planetaria: il primo metodo, devo dire la verità, non l’ho ancora sperimentato ma immagino che richieda olio di gomito e pazienza; il secondo è più facile e richiede meno forza ma ad ogni modo, in entrambi, ci sono delle fasi da rispettare ovvero il milk roux o il water roux e l’autolisi.

Il milk roux e il water roux consistono nel miscelare 1 parte di farina con 5 parti di latte (milk roux) o acqua (water roux) e portare la miscela a 65° (se non avete il termometro non c’è problema, vi spiego come fare nella ricetta): si può scegliere l’uno o l’altro anche se il latte per la presenza di grassi, dona ancora più morbidezza.
Io ho utilizzato entrambi i roux: quello con il latte l’ho trovato migliore quanto a morbidezza, ma posso dire che sono entrambi validissimi.
Tale metodo è conosciuto come metodo Tang Zhong e consente, come accennato, di conferire maggiore morbidezza all’impasto attraverso la gelatinizzazione degli amidi, garantendo, altresì, una migliore conservazione dell’impasto. Questa preparazione deve essere impiegata nell’impasto una volta fredda, quindi vi suggerisco di prepararla in anticipo, anche il giorno prima.


L’autolisi, invece, permette di idratare da subito la farina, in modo che l’impasto assorba meglio l’acqua, migliorando la struttura e la morbidezza: anche qui si miscelano acqua e farina, ma a freddo e con un riposo di minimo un’ora. Queste due tecniche richiedono, dunque, un po’ di tempo ma vi permetteranno di avere dei panini davvero morbidi.

Water roux
Autolisi

Tra gli ingredienti troverete indicato, come facoltativo, il malto d’orzo (in polvere): il malto contiene degli enzimi (diastasi) che nutrono il lievito e favoriscono, dunque, la maturazione dell’impasto, migliorando il colore ed il sapore dello stesso.

Comunque se vi sembra tutto nuovo, non vi spaventate, è più difficile a dirsi che a farsi…tutti i passaggi sono spiegati passo, passo😉.

E’ un’idea alternativa alla pizza per il weekend e per una serata “hamburger” con gli amici, insomma questi burger buns meritano davvero una chance😁.  

Video – descrizione dei passaggi essenziali della ricetta 😉

Burger Buns

Persone: 6 panini medi Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGREDIENTI

Ingredienti per 6 panini medi:

Per l'autolisi:

  • 220 gr di Farina Manitoba
  • 120 gr di acqua

Per il water roux * (vedi note):

  • 30 gr di Farina Manitoba
  • 150 gr di acqua

Per l'impasto finale:

  • 250 gr di Farina Manitoba 
  • 30 gr di acqua
  • 6 gr di lievito di birra fresco
  • 5 gr di malto in polvere (facoltativo)
  • 1 uovo medio 
  • 40 gr di zucchero 
  • 5 gr di sale 
  • 60 gr di burro morbido

Per spennellare:

  • q.b. di 1 uovo intero

Per la copertura:

  • q.b di semi di sesamo o di papavero (facoltativo)

ISTRUZIONI

Preparazione del water roux:

In un pentolino, versate la farina ed aggiungete a più riprese, mescolando con un cucchiaio,  l'acqua (in questo modo eviterete la formazione di grumi).

Ponete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e mescolate continuamente: il water roux è pronto quando la temperatura raggiunge i 65° ma se non avete il termometro, non c'è problema, capirete che è pronto quando mescolando vedrete il fondo del pentolino e la miscela avrà questa consistenza: 

Lasciate raffreddare il water roux coprendolo con una pellicola (ci vorrà qualche ora per cui vi conviene anticipare questa preparazione).

Preparazione dell'autolisi:

Nella ciotola della planetaria mescolate, con un cucchiaio, l'acqua e la farina e lasciate riposare per almeno un'ora coprendo la ciotola con della pellicola.

Trascorso il tempo di raffreddamento del water roux e dell'autolisi, procedete alla formazione dell'impasto:

Nella planetaria aggiungete all'autolisi già presente (o se l'avete fatta parte inserite il preimpasto nella planetaria): il water roux, l'uovo, l'acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra, la farina, il malto (se non l'avete, omettetelo).  Iniziate ad impastare a velocità minima, per poi aumentare a velocità 1 (Kenwood) quando gli ingredienti cominceranno ad uniformarsi.

Appena l'impasto sarà più uniforme, aggiungete lo zucchero: impastate sempre a velocità minima per poi aumentare di una tacca appena l'impasto avrà assorbito la maggior parte dello zucchero.

Quando l'impasto si presenterà più liscio ed incordato, aggiungete il sale ed il burro (mi raccomando deve essere morbidissimo).

Iniziate ad impastare a velocità minima per inglobare bene il burro per poi aumentare gradualmente (prima velocità 1 e poi 2 per incordare). E' importante non far riscaldare troppo la maglia glutinica altrimenti non si forma, perciò se vi sembra che la macchina stia lavorando troppo potete anche stoppare ogni tanto e riprendere dopo 5 minuti.

Assorbimento del burro

Impasto finale

 

 

 

 

 

L'impasto deve incordarsi bene ovvero staccarsi dalle pareti della planetaria e anche dal fondo. La prova della corretta incordatura è la cd "prova del velo": tirando un lembo dell'impasto, non deve stracciarsi ma formare, appunto, un velo.

A questo punto, date due pieghe all'impasto, ripiegandolo su se stesso e formate una palla aiutandovi, se necessario, con una spatola tarocco. Riponete l'impasto in una ciotola e coprite con pellicola.

Riponete la ciotola in frigo e lasciatelo lì per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo necessario, togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per un'oretta prima di procedere alla formazione dei panini. Dopo un'oretta circa, sgonfiate l'impasto, date due pieghe e lasciatelo riposare 15 minuti coperto dalla ciotola.

A questo punto procedete con la formazione dei panini: pesate l'impasto e dividetelo in 6 pezzi più o meno dello stesso peso.

Ripiegate ogni pezzo su se stesso per formare delle palline e pirlatele ovvero fatele roteare tra il pollice e l'indice sul piano di lavoro.

Posizionate le palline ben distanziate su una teglia coperta da carta forno e copritele con un canovaccio pulito. Fate lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 3 ore, ma dipende dalla temperatura che avete in casa).

Portate il forno alla temperatura di 180 gradi (vi conviene preriscaldarlo sui 200 e poi abbassare la temperatura quando li infornate). Prima di cuocerli, spennellate la superficie con un uovo intero.

Cuocete i panini per circa 25/30 minuti, nella parte bassa del forno. Assicuratevi che la superficie sia dorata e fate comunque la prova stecchino**.

Bon appetit 😋

 

NOTE

*Se volete procedere con il milk roux le indicazioni sono le medesime: 30 grammi di farina e 150 gr di latte.

**I panini potete congelarli una volta raffreddati: poneteli in dei sacchetti adatti al congelamento e, quando vorrete consumarli, scongelateli a temperatura ambiente, saranno come appena fatti😉😊. Ad ogni modo vi consiglio di consumarli entro tre mesi massimo.

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