Impasto per rosticceria

ISTRUZIONI

PROCEDIMENTO CON LA PLANETARIA:

1. Inserite il gancio a foglia (o a K se avete un Kenwood come me) e versate le farine.
2. Mescolate a velocità 1 per una decina di secondi. Sbriciolate il lievito in una tazzina con un poco di acqua presa dal totale.
3. Versate il lievito nella ciotola della planetaria ed aggiungete quasi tutta l'acqua (dovranno rimanere giusto una 50ina di ml) e lo zucchero .
4. Azionate a velocità minima, poi, una volta che l'impasto si sarà aggrappato alla foglia, staccatelo e sostituite il gancio a foglia con quello a spirale.
5. Azionate di nuovo a velocità minima ed aggiungete l'acqua poco alla volta. Aspettate sempre che l'acqua precedentemente versata venga assorbita dall'impasto, prima di aggiungerne altra.
6. Prima che terminiate l'acqua, versate il sale, continuando ad impastare.
7. Terminata l'acqua, non appena l'impasto sarà un po' più omogeneo, aggiungete il burro a pezzetti, poco alla volta.
8. Azionate la planetaria a velocità bassa e aspettate che il burro venga assorbito dall'impasto prima di aggiungerne altro.
9. Una volta che l'impasto è ben incordato, trasferitelo su un piano di lavoro, date un giro di pieghe (come vi spiego qui sotto ⬇)  pirlatelo (formate una palla) e copritelo con una ciotola.
   
10. Dopo circa 20 minuti, date all'impasto un giro di pieghe: sollevate l'impasto dal centro e ripiegatelo su se stesso. Vi spiego meglio qui ➡ Impasto pieghe e pirlatura.
11. Riponete l'impasto in una ciotola, coprite con della pellicola e lasciate lievitare, a temperatura ambiente*, per il tempo necessario (a seconda di quanto lievito avete usato).

Saltate al paragrafo "DOPO LA LIEVITAZIONE" ⬇

IMPASTO A MANO:

1. In una ciotola ampia, versate le farine e mescolate. Fate un buco al centro ed aggiungete il lievito sciolto in una tazzina con un poco di acqua presa dal totale.
2. Aggiungete lo zucchero e quasi tutta l'acqua rimasta (lasciatene da parte giusto una 50ina di ml) ed iniziate a mescolare tutto con un cucchiaio.
3. Appena l'impasto si presenterà ancora grezzo ma più compatto, trasferitelo su un piano da lavoro e procedete ad impastare a mano, con movimenti energici del palmo della mano, ripiegando l'impasto su se stesso, verso il centro e poi tirandolo in avanti.
   
4. Aggiungete, poco alla volta, l'acqua rimanente, aspettando che questa venga assorbita prima di procedere ad aggiungerne altra.  Prima di terminare l'acqua aggiungete il sale e continuate ad impastare.
5. Una volta che l'impasto si presenterà più compatto e liscio, aggiungete il burro, sempre poco alla volta, fino a che l'impasto non l'avrà assorbito tutto e risulterà liscio ed omogeneo.
6. A questo punto, fate riposare l'impasto coperto da una ciotola per una 20ina di minuti.
   
7. Trascorso questo tempo, date un giro di pieghe (ovvero sollevate l'impasto e ripiegatelo su se stesso) formate una palla (pirlatura) e mettetelo in una ciotola, coperta da pellicola, a lievitare per tutto il tempo necessario ( * vedi note).

Qui vi spiego meglio come fare Impasto pieghe e pirlatura

DOPO LA LIEVITAZIONE:

1. Una volta lievitato, dividete l'impasto in tanti piccoli pezzi e formate delle palline. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per un'oretta.
   
2. Preriscaldate il forno a 200 gradi.
3. Versate un po' di semola sul piano di lavoro. Riprendete le palline e, con l'aiuto dei polpastrelli, appiattite dolcemente partendo dai lati e poi dal basso verso l'alto. Aiutatevi con le dita per allargare l'impasto, in questo modo Pizzette 4.
   
4. Una volta formati i dischetti, poneteli su una teglia foderata di carta forno e conditeli con il sugo, il parmigiano reggiano ed un giro di olio evo.
   
5. Infornate le pizzette nel ripiano più basso e controllate la cottura dopo 5-7 minuti. Se saranno dorate alla base, allora è il momento di aggiungere il fiordilatte precedentemente tagliato a dadini.
6. Fate cuocere per altri pochi minuti, il tempo che il fiordilatte si sciolga e servitele tiepide.
   

Buon aperitivo! 🍷