Lasagna napoletana

ISTRUZIONI

Iniziate sgrassando la salsiccia:

1. Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e la salsiccia.
2. Fate cuocere circa 10/15 minuti, bucando con una forchetta in più parti in modo da far uscire il grasso.
   
3. Man, mano che la schiuma del grasso sale in superficie, eliminatela con un cucchiaio.
4. Trascorso il tempo necessario, toglietela dall'acqua aiutandovi con una pinza o una forchetta e tenete da parte.

   Preparate il sugo: 

5. Mondate la carota, la cipolla e la costa di sedano e tritate tutto.
6. In una pentola, versate un paio di cucchiai di olio evo ed il trito di carota, cipolla e sedano. Fate rosolare leggermente ed aggiungete la salsiccia.
   
7. Fate rosolare anche la salsiccia per qualche minuto, poi versate mezzo bicchiere di vino rosso e fate andare a fiamma alta in modo che l'alcol del vino evapori.
   
8. Una volta evaporato l'alcol, abbassate la fiamma ed aggiungete la salsa di pomodoro. Salate e coprite con un coperchio.
9. Fate cuocere il sugo con la salsiccia per circa 40 minuti, dopodiché togliete la salsiccia e mettetela da parte.
10. Lasciate sul fuoco il sugo ancora per 1h e 15', girando di tanto in tanto. Prima di spegnere, controllate che sia giusto di sale e che non sia troppo acquoso altrimenti fate andare ancora per un po' senza coperchio, girando ogni tanto.

Nel frattempo preparate le polpettine:

1. In una ciotola unite la carne macinata, l'uovo, il pecorino ed il parmigiano, il prezzemolo tritato e le fette di pane bianco private della crosta e tritate.
2. Amalgamate con le mani tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
3. Formate delle polpettine molto piccole e ponetele su un vassoio.
   
4. Una volta formate, mettete sul fuoco una pentola dal fondo spesso e versate una quantità abbondante di olio di semi di arachide.
5. Aspettate che abbia raggiunto la temperatura di 175° **(se non avete il termometro, vi spiego come fare nelle note) e friggete aiutandovi con un colino a maglie strette, immergendone 6-7 alla volta per pochi minuti (il tempo che si dorino).
6. Ponetele su un vassoio ricoperto da più strati di carta assorbente, in modo che assorbano l'olio in eccesso.
   
7. Una volta fritte tutte le polpettine, tenete da parte e dedicatevi alla pasta (se avete optato per la pasta secca, andate direttamente alla parte dell'assemblaggio👇😊) .

Per la pasta fresca:

1. Su una spianatoia in legno formate con la farina una fontana e, aiutandovi con le dita, con un movimento circolare, fate uno spazio al centro.
2. Rompete le uova al centro della fontana ed iniziate ad impastare la farina e le uova con una forchetta, cercando di prendere piano, piano la farina dai lati attorno allo spazio dove sono le uova e stando attenti a non far strabordare queste ultime (in questo caso le uova sono due perché la foto è di repertorio😉) .
   
3. Procedete ad inglobare gran parte della farina, quando non riuscite più ad impastare con la forchetta, aiutatevi con un tarocco per raccogliere il resto della farina e poi impastate con le mani, dovrete ottenere un panetto piuttosto compatto ed omogeneo.
4. Fate riposare il panetto coperto da pellicola per circa 15 minuti.

Per la stesura:

1. Dividete il panetto in quattro parti, appiattite una parte con le mani e inseritelo nella macchina per la pasta (tacca 1).
2. Ripassatela alla tacca 1 per 3/4 volte, ripiegando la sfoglia su se stessa. Versate sul piano di lavoro della semola per non far attaccare la pasta
3. Passate alla tacca 2 e procedete in questo modo fino alla tacca 7 (a me piace non troppo sottile).
4. Ripetete l'operazione per gli altri panetti rimasti.
   
5. Ritagliate le sfoglie con una rotella per pasta a lama liscia e ponete le sfoglie ottenute l'una sull'altra, spolverando la superficie con la semola per non far attaccare le sfoglie.
   
6. Ponete sul fuoco una pentola con abbondate acqua ed un cucchiaio di olio (servirà per non far attaccare le lasagne nelle operazioni successive) salatela e portatela ad ebollizione.
7. Cuocete le sfoglie 3 alla volta per 30/40 secondi, scolatele con un ragno e poi tuffatele in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio (servirà a fermare la cottura mentre si cuociono le altre).
8. Una volta cotte tutte le sfoglie, ponetele ad asciugare su un vassoio ricoperto da un canovaccio pulito.
   
   Assemblaggio:
9. Se avete optato per la pasta secca, seguite le indicazioni riportate sulla confezione per la cottura.
10. Preriscaldate il forno a 180 gradi, modalità statica.
11. In una ciotola, stemperate la ricotta con gran parte del sugo di pomodoro (aiutatevi con una frusta) in modo da ottenere una miscela abbastanza omogenea.
12. Versate uno strato di sugo sul fondo della teglia e poggiate le sfoglie della lasagna in modo che escano fuori dai bordi della teglia (questo servirà a chiudere la lasagna a pacchetto).
    
13. Formate uno strato di pasta ed aggiungete nell'ordine: ricotta stemperata precedentemente con il sugo di pomodoro, salsiccia a fettine, polpettine e fette di scamorza. Ripetete questa operazione per gli strati successivi, fino a terminare gli ingredienti ma avendo cura di lasciare un quantità abbondante di sugo e ricotta per ricoprire la superficie (con l'aggiunta della ricotta, la superficie non si seccherà in cottura) .
14. Chiudete la lasagna a pacchetto, versate il sugo e la ricotta rimasti sulla superficie, spolverate con parmigiano e fate cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti, fino a che non si forma una crosticina sulla superficie* (vedi note).