Lasagne emiliane

by delia

La lasagna emiliana è uno dei miei piatti preferiti.

L’origine di queste lasagne risale più o meno al ‘600 ed è il frutto dell’unione del “laganon” o “laganum”  – un piatto dell’antica Roma fatto di strati di sottili sfoglie di farina di grano e carne, cotto in forno –  e di una ricetta del XIV secolo che prevedeva strati di pasta all’uovo e formaggio.

Ed è proprio l’unione di questi strati di formaggio, carne e pasta che hanno dato vita a questa meraviglia della tradizione italiana.

Sicuramente non si può considerare un piatto delicato vista la presenza del ragù alla bolognese, della besciamella e del parmigiano ma sono proprio questi tre ingredienti, uniti alla sfoglia di pasta all’uovo con spinaci, che la rendono unica e saporitissima.

Nella mia versione non c’è burro nella besciamella e non c’è pancetta e brodo di carne nel ragù (quest’ultimo non lo avevo a disposizione), è una versione un pochino più light rispetto alla versione tradizionale😅.
Per contro, questa volta ho aggiunto della treccia ma solo perché mi avanzava e dovevo consumarla; in generale, infatti, sono fedele alla tradizione e ritengo che questa lasagna non abbia bisogno dell’aggiunta di altri formaggi oltre al parmigiano.

Se siete curiosi di sapere come si prepara, secondo la mia versione, la ricetta è proprio qui sotto.

Lasagne emiliane

Persone: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGREDIENTI

Dosi per una teglia rettangolare da 24 x12 cm 

Per il ragù alla bolognese:

  • 350 gr di carne macinata di vitello
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano 
  • 1 cipolla
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 120 gr di passata di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • q.b. di brodo di carne (oppure acqua)
  • q.b. di sale 

Per la besciamella:

  • 500 gr di latte
  • 2 cucchiai abbondanti di farina 00
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • q.b. di sale
  • q.b. di noce moscata

Per la pasta all'uovo di spinaci (potete optare anche per la pasta secca, in questo caso basterà una confezione da 500 gr):

  • 200 gr di farina 00 (quella debole ovvero la classica)
  • 2 uova medie
  • 40 gr di spinaci freschi

ISTRUZIONI

Iniziate preparando il ragù:

  1. Mondate sedano, carota e cipolla e ricavate un trito.
  2. In una pentola, versate tre cucchiai di olio, il trito di sedano, carota e cipolla e fate rosolare leggermente.
  3. Unite anche la carne macinata e fate rosolare quest'ultima, insieme al trito, per qualche minuto.
  4. Sfumate con il vino bianco, a fiamma alta, in modo che l'alcol del vino evapori.
  5. A questo punto, aggiungete il pomodoro, il latte e coprite con il brodo di carne (oppure acqua, nel mio caso).

Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere un paio di ore con coperchio, girando di tanto, in tanto. Una volta cotto, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale.

Nel frattempo, preparate la besciamella:

  1. In un pentolino versate la farina e metà del latte. Mescolate con una frusta per non lasciare grumi.
  2. Accendete il fuoco a fiamma bassa e continuate a mescolare, sciogliendo bene per non formare grumi ed aggiungendo il latte restante.
  3. Continuate a mescolare finché non si addensa. Quando sta per addensarsi, versate il parmigiano reggiano e mescolate bene. Aggiustate di sale ed aggiungete una spolverata di noce moscata.
  4. Togliete dal fuoco e versate la besciamella in una ciotola, coperta da pellicola a contatto (in questo modo non si formerà la pellicina in superficie).

Dedicatevi alla pasta fresca di spinaci:

  1. Pulite bene gli spinaci, sciacquateli e fateli cuocere con senza asciugarli in una pentola, a fuoco medio, con coperchio, per circa 5 minuti.
  2. Strizzateli molto bene, non deve rimanere acqua e, una volta freddi, tritateli con un coltello oppure frullateli se preferite una pasta più omogenea.
  3. Su di una spianatoia versate la farina e formate uno spazio al centro aiutandovi con le dita, con un movimento circolare.
  4. Rompete al centro della fontana di farina le uova e sbattetele con una forchetta. Unite gli spinaci e cominciate a prendere la farina dai bordi, aiutandovi con la forchetta.
  5. Appena la pastella sarà più densa, potrete cominciare ad impastare con le mani, aiutandovi inizialmente con un tarocco. Dovrete ottenere un panetto compatto ed omogeneo.
  6. Fate riposare il panetto avvolto dalla pellicola per circa 30 minuti.
  7. Passato il tempo necessario, dividete il panetto in due parti.
  8. Spolverate sul piano di lavoro della semola in modo che la sfoglia non si attacchi* (vedi note).
  9. Appiattite il panetto ed inseritelo nella sfogliatrice, tacca 1. Procedete altre 3/4 volte con la tacca 1, ripiegando la sfoglia su se stessa ogni volta che la ripassate.
  10. Dopo questa operazione, passate alla tacca 2 e così via, fino alla tacca 7 (o la penultima) per ottenere una sfoglia sottile ma non troppo.
  11. Ricavate dei rettangoli con la rotella per pasta ed adagiateli su un vassoio ricoperto di semola. Sovrapponete i rettangoli di pasta ottenuti in maniera sfalsata, ricoprendo ogni rettangolo con la semola per non far attaccare la sfoglia.
  12. Ponete sul fuoco una pentola con abbondate acqua ed un cucchiaio di olio (servirà per non far attaccare le lasagne nelle operazioni successive) salatela e portatela ad ebollizione.
  13. Cuocete le sfoglie 3 alla volta per 30/40 secondi, scolatele con un ragno e poi tuffatele in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio (servirà a fermare la cottura mentre si cuociono le altre).
  14. Una volta cotte tutte le sfoglie, ponetele ad asciugare su un vassoio ricoperto da un canovaccio pulito.

Assemblaggio della lasagna:

  1. Se avete optato per la pasta secca, cuocetela seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
  2. Preriscaldate il forno a 180 gradi, modalità statico.
  3. Versate la besciamella sul fondo della teglia ed adagiate le sfoglie di lasagna in modo che cadano oltre il bordo della teglia. Così potrete chiudere la lasagna a pacchetto. Adagiate le sfoglie anche sul fondo in modo da ricoprire la teglia.
  4. Ricoprite ogni strato con besciamella, qualche cucchiaio di ragù e parmigiano. Procedete in questo modo fino ad esaurire il ripieno, ricordandovi di lasciare abbastanza ragù e parmigiano per la superficie.
  5. Infornate per circa 35 minuti fino a che in superficie non si forma una crosticina.

Bon appetit 😋

 

NOTE

*L'utilizzo della semola consente alla pasta di non attaccarsi ma, allo stesso tempo e a differenza della farina, non viene assorbita dalla sfoglia..

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