New York – Style Bagels

ISTRUZIONI

1. Portate l'acqua a circa 37 gradi - se non avete il termometro potete immergere il mignolo (ben pulito) nell'acqua e aspettare 10 secondi, se non vi scottate, la temperatura è giusta.
2. In una ciotola versate 120 ml di acqua tiepida presi dal totale ed aggiungete lo zucchero ed il lievito senza mescolare. Aspettate 5 minuti e poi mescolate tutto.
3. In un'altra ciotola - se utilizzate la planetaria,  quella della planetaria - versate la farina ed aggiungete la miscela di acqua, zucchero e lievito.
4. Aggiungete altra acqua (circa la metà di quella rimanente) ed iniziate a mescolare gli ingredienti con la frusta K, velocità bassa. Se procedete con le mani, mescolate gli ingredienti con una mano in senso orario e, quando l'impasto sarà leggermente più compatto, utilizzate il palmo della mano per portare l'impasto dall'esterno verso l'interno.
5. Aggiungete pian, piano l'altra acqua, continuando a mescolare a velocità bassa (potrebbe essere necessaria più o meno acqua, dipende dal grado di assorbimento della farina). 
6. Lasciate da parte una quantità sufficiente di acqua per sciogliere il sale e, quando l'impasto sarà compatto ma non ancora omogeneo, aggiungeteli all'impasto.
7. Per incordare l'impasto, una volta assorbito il sale, sostituite il gancio a foglia con il gancio a spirale ed incordate a velocità medio-bassa. Se impastate con le mani, infarinate leggermente il piano di lavoro e procedete come per la pizza, portando sempre l'impasto dall'esterno verso l'interno con l'aiuto del palmo della mano.
   Per incordare ci vorranno più o meno 10 minuti, l'importante è che l'impasto risulti elastico e liscio.
8. Date la forma di una palla al panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola coperta con la pellicola.
9. Se optate per una lievitazione lunga, lasciate riposare l'impasto nel forno spento per circa 1 h e poi l'ho riposto in frigo per 12h. Se, al contrario, optate per una lievitazione breve, lasciate riposare l'impasto per 4h (ma bastano anche 2h, se utilizzate più lievito).
10. Una volta trascorso il tempo necessario, togliete l'impasto dal frigo ed aspettate che riprenda temperatura (ci vorranno circa 2h). Toglietelo, quindi, dalla ciotola e lasciatelo riposare 10 minuti.

Formazione dei bagels:

1. Dividete il panetto in 8 parti (se volete bagels grandi, potete dividere in 4).
2. Formate delle palline, tirando l'impasto verso l'interno e chiudendolo bene.
3. Con le dita a C ( pollice ed indice) fate roteare l'impasto sul piano di lavoro (pirlatura).
4. Lasciate riposare le palline così formate per circa 1h coperte da pellicola ed un canovaccio pulito.
5. Successivamente, infarinate solo l'indice e poi fate pressione al centro della pallina per formare un buco.
   Allargate il buco con le mani, in modo da formare una ciambella.
6. Una volta formati tutti i bagels, lasciateli sul piano di lavoro, coperti con la pellicola ed un canovaccio pulito per 10 minuti.
7. Nel frattempo preriscaldate il forno, modalità statico, a 220 gradi* (vedi note).

Cottura dei bagels:

1. Mettete sul fornello una pentola grande con abbondante acqua ed aspettate il bollore.
2. Aiutandovi con una schiumarola,  tuffate i bagels due alla volta nella pentola. Aspettate 1 minuto e poi girateli dall'altra parte, facendoli cuocere per un altro minuto.
3. Sempre con la schiumarola scolateli e posizionateli su un vassoio, poi, appena tiepidi, aggiungete i semi di papavero o di sesamo.
4. Se sono grinzosi in superficie non vi preoccupate, la pasta si distenderà in cottura. 😉
5. Dopo averli decorati, posizionateli su una teglia oliata ed infornateli per 20/25 minuti, finché non sono dorati. Assicuratevi, prima di infornarli, che il forno abbia raggiunto la temperatura.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Farciteli con philadelphia, salmone affumicato, avocado, erba cipollina e un pò di buccia di limone grattugiata o come più vi pare 😉

Bon appetit 😋