Panbrioche con metodo Tang Zhong

by delia

I prodotti lievitati sono da sempre la mia passione..mi piacciono in tutte le versioni, dolci e salati. Quando lessi un pò di anni fa, del metodo Tangzhong, pensai, come tutti, “oh Dio, che cos’è questa tecnica? Sarà sicuramente difficile da realizzare”. Invece devo dire che non è poi così difficile (anche se non si ha il termometro da cucina) il concetto è sfruttare la gelatinizzazione degli amidi per sviluppare meglio il glutine e dare morbidezza, riducendo così i grassi.
Direi che le premesse c’erano tutte per dargli una chance!

La ricetta ed il procedimento la trovate su dissapore.com basta cercare “pan brioche con metodo Tangzhong”.

☝️se non avete un termometro basta aspettare che il composto diventi gelatinoso e, girando con la frusta, si veda il fondo del pentolino
☝️ nella ricetta non è ben specificato ma vi consiglio di far riposare il roux fino al raffreddamento, coperto con una pellicola.

👉Se optate per una lievitazione lunga, come ho fatto io (2h Ta + 8h frigo + 4h Ta) preparate il roux ad ora di pranzo e l’impasto la sera.

Panbrioche con metodo Tang zhong

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGREDIENTI

Per il roux:

  • 60 ml di latte
  • 40 ml di acqua
  • 20 gr di farina 0 (io Nuvola Caputo)

 

Per impasto:

  • 400 gr di farina 0 (io Nuvola Caputo)
  • Lievito di birra 10 gr (o 5 gr per una lievitazione lunga) oppure 3 gr di lievito secco
  • 130 ml di latte tiepido
  • 30 gr di burro morbido
  • 20 gr di yogurt a temperatura ambiente
  • 10 gr di zucchero
  • 1 uovo medio
  • 4 gr di sale

ISTRUZIONI

Se optate per una lievitazione lunga preparate il roux ad ora di pranzo e l’impasto la sera altrimenti preparate tutto in giornata, l’importante è che il roux riposi e si raffreddi.

 

Preparazione roux:

  1. Versate il latte e l’acqua nel pentolino e unite la farina mescolando con una frusta per evitare grumi. A fiamma bassa continuate a mescolare con la frusta fino a raggiungere la temperatura di 65 gradi ( se non avete un termometro basta aspettare che il composto diventi gelatinoso e, girando, si veda il fondo del pentolino).
  2. Trasferite il roux in una ciotolina e coprite con pellicola a contatto, lasciate raffreddare.

 

Preparazione impasto:

  1. In una ciotola o nella planetaria (gancio k) versate il latte tiepido e lo zucchero e fate sciogliere il lievito di birra sbriciolato* (vedi note) 
  2. Aggiungete al latte il roux, lo yogurt a temperatura ambiente e mescolate.
  3. Versate la farina (mescolata con il lievito secco) ed iniziate ad impastare.
  4. Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto ed incorporatelo all’impasto.
  5. Una volta assorbito l’uovo, aggiungete il sale, mettete il gancio e impastate a velocità bassa.
  6. Aggiungete un pezzetto di burro morbido e, appena assorbito, aggiungetene un altro, via, via, fino a terminarlo.
  7. Rovesciate l’impasto su un piano, formate una palla, pirlando l’impasto (per la pirlatura potete guardare il video della pizza al cacao https://youtu.be/nWY0u11onso) e ponete il panetto in una ciotola, coperta da pellicola.
  8. Se optate per lievitazione lunga:  lasciate lievitare per 2h a Ta. Dopo 2h mettete la ciotola in frigo e lasciatela lì a lievitare tutta la notte. La mattina seguente togliete dal frigo la ciotola e aspettate almeno un’oretta prima di maneggiare l'impasto.
  9. Se optate per una lievitazione normale, trascorse le 2h passate a formare i rotolini.
  10. Appena ha ripreso la temperatura, tagliatelo in tre parti, stendete ogni parte con il mattarello e formate dei rotolini.
  11. Lasciateli a lievitare in uno stampo da plumcake coperto da un panno pulito per un paio di ore.
  12. Trascorse le due ore, preriscaldate il forno a 180 gradi (statico) ed infornate il pan brioche nella parte medio-bassa per circa 35 minuti (regolatevi in base al vostro forno)

    Bon appetit 😉

NOTE

Se usate il lievito secco e non ha bisogno di essere attivato, unitelo direttamente alla farina

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