Pizza di scarole

ISTRUZIONI

1. Per l'impasto della pizza, preparate un poolish veloce (è un prefermento, una modalità di impasto indiretto) utilizzando 100 gr di latte, 100 gr di farina (presi dal totale) la punta di un cucchiaino di zucchero ed il lievito sbriciolato.
2. In un contenitore (quello del frullatore ad immersione andrà benissimo) sbriciolate il lievito, versate il latte e lo zucchero. Mescolate con una frusta in modo da sciogliere il lievito.
   
3. Aggiungete la farina e mescolate bene con una spatola per sciogliere eventuali grumi. Dopodiché coprite con una pellicola e lasciate lievitare per un'oretta (l'impasto dovrà raddoppiare di volume).
   
4. Una volta che il poolish è pronto, preparate l'impasto:
5. Nella planetaria con il gancio a spirale, aggiungete tutta la farina rimasta (400 gr) 120 gr di acqua, tutto il poolish ed iniziate ad impastare a velocità minima. L'impasto non diventerà omogeneo perché ci sono pochi liquidi, quindi occorre aggiungere a poco, a poco l'acqua che resta (lasciatene un poco per quando aggiungerete il sale).
   
6. Continuate a mescolare ed aggiungete il sale con l'acqua rimanente.
   
7. Quando l'impasto avrà assorbito tutto il sale, si presenterà compatto, spegnete la macchina schiacciate un pochino l'impasto, fate ripartire a velocità minima ed aggiungete metà della quantità d'olio prevista, a filo (foto 4 e 5).
   
8. Continuate a far andare la planetaria a velocità minima poi, quando l'impasto avrà incominciato ad assorbire l'olio, aumentate la velocità a 2/3. Ogni tanto alternate la velocità minima con quella più alta (2/3) e stoppate la macchina per girare l'impasto.
   
9. Appena l'impasto avrà assorbito l'olio e sarà più omogeneo, aggiungete, sempre a filo la parte di olio rimasta (foto 3). Fate andare la planetaria a velocità minima, per poi aumentare man mano che inizia ad assorbire tutto l'olio (foto 5).
   
10. L'impasto alla fine dovrà staccarsi dalle pareti e risultare morbido, elastico ed omogeneo.
    
11. Pirlate l'impasto (della pirlatura ho già parlato qui ) e formate un panetto. Fatelo riposare mezz'ora coperto da una ciotola.
    Trascorsa mezz'ora, riponete il panetto in una ciotola leggermente unta di olio e copritela con la pellicola.
    Mettete l'impasto in frigo e lasciatelo lievitare dalle 12 alle 24h (se, invece, optate per una lievitazione breve, coprite la ciotola con pellicola e mettetelo in forno - spento- per almeno 3 ore).
    
12. Una volta trascorso il tempo di lievitazione, procedete a dividere il panetto in due parti: una più grande e l'altra più piccola.
    Nel caso abbiate optato per la lievitazione in frigo, aspettate che l'impasto riprenda un pochino la temperatura prima di maneggiarlo (ci vorranno circa 30/45 minuti).
13. Pirlate le palline ottenute e lasciatele riposare un'oretta coperte da un canovaccio pulito.
    
    

    In questo caso ho suddiviso il panetto in 4 parti perché dovevo preparare due pizze

Preparazione della scarola:

1. Lavate molto bene le foglie delle scarole per eliminare la terra e lasciatele asciugare su di un canovaccio pulito.
2. Eliminate il torso e tagliate le foglie a listarelle.
3. In una padella abbastanza grande, versate due cucchiai di olio, uno spicchio d'aglio tagliato a metà e privato dell'anima e fatelo rosolare leggermente.
4. Togliete la pentola dal fornello, eliminate i due pezzi d'aglio ed aggiungete scarola, un po' di uvetta, una manciata di olive e pinoli. Ripetete l'operazione formando un altro strato, sempre in quest'ordine (foto 3) fino a riempire la padella.
5. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 35/40 minuti, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno.

   

6. A fine cottura, togliete il coperchio e fate asciugare l'acqua in eccesso.
   
7. Salate e pepate alla fine (vi conviene assaggiare prima di salare e dopo aver salato per regolarvi bene con il dosaggio).

Assemblaggio della pizza di scarole:

1. Preriscaldate il forno a 200 gradi, modalità statico.
2. Stendete il panetto più grande (lo spessore non deve essere doppio ma circa mezzo cm) e poggiatelo sulla teglia (dovrà uscire dai bordi) schiacciate bene sui lati e riempitelo con la scarola ben asciutta.
   
3. Coprite la scarola con un disco di pasta sottile ricavato dall'altro panetto. Eliminate l'eccesso di pasta dai bordi e chiudete bene le estremità dei due dischi di pasta.
   
4. Infornate nella parte bassa del forno a 200 gradi per circa 15 minuti dopodiché abbassate la temperatura a 180 gradi e cuocete per altri 20 minuti, fino a doratura.
   

Aspettate che si intiepidisca prima di servirla, ne apprezzerete di più il profumo ed il sapore😉.