Zeppole di San Giuseppe

by delia

Le zeppole di San Giuseppe non hanno bisogno di presentazione, sono un classico della pasticceria campana ma soprattutto sono un dono con il quale ogni anno, con grande piacere, si omaggiano i papà.

La caratteristica di questo dolce è una base di pasta choux, che può essere sia fritta sia cotta in forno, ricoperta di crema pasticciera.
Volendo si può anche farcire l’interno con la crema pasticciera ma se la si mette solo sopra e si esagera (come piace fare a me) con le quantità, non ce n’è bisogno: l’effetto deve essere, per intenderci, quello di una dolcissima bomba di crema che scoppia in bocca🤤.

In cima a questa deliziosa montagna di pasta choux e crema pasticciera c’è una piccola amarena sciroppata anche se io, confesso, non la amo particolarmente e quindi il più delle volte la scarto.
Lo so, le tradizioni vanno rispettate, è giusto, ma a me se una cosa non piace, non piace, non c’è molto da fare😅.  

Le zeppole di San Giuseppe richiedono un po’ di manualità ma non vi preoccupate, nel video vi spiego come realizzarle😃. La ricetta della pasta choux è quella per realizzare i bignè sia salati che dolci (vi ho messo il link diretto nel procedimento della ricetta).
Una volta realizzata la pasta, occorre il beccuccio adatto per le zeppole che trovate in tutti i negozi di articoli per pasticceria oppure online…ed il gioco è fatto!

Beccuccio grande a stella chiusa

Per  quanto riguarda la crema pasticciera, un consiglio che posso darvi è quello di realizzarla il giorno prima, in modo che si insaporisca bene e si solidifichi.

A dir la verità, per la realizzazione delle zeppole di quest’anno ho utilizzato, per la prima volta, la gelatina in fogli e devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente (la crema è molto più densa). Quando si utilizza la gelatina in fogli l’importante è strizzarla bene, aggiungerla alla crema già addensata e calda e mescolare velocemente.

Vabbè, come al solito vi ho riempito di chiacchiere😅. Qui sotto troverete un video esplicativo dei passaggi essenziali della ricetta.

Allora pronti per realizzare queste dolcissime zeppole?

Zeppole di San Giuseppe

Persone: 8/10 zeppole medie Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGREDIENTI

Per la pasta choux:

  • 250 gr di acqua
  • 80 gr di burro (io uso Lurpak leggermente salato)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 150 gr di farina 00 setacciata

Per la crema pasticciera:

  • 500 gr di latte intero
  • 85 gr di tuorli (circa 5)* vedi note
  • 50 gr di amido di mais (oppure metà amido di riso e metà di mais)
  • 120 gr di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • la scorza intera di un limone non trattato
  • 4 gr di gelatina in fogli (se decidete di utilizzarla)

Per la decorazione:

  • q.b. di amarene sciroppate (io utilizzo Fabbri)
  • q.b. di zucchero al velo

ISTRUZIONI

Operazioni preliminari:

  1. Mettete in freezer una ciotola, servirà per portare la crema alla temperatura ideale(50 gradi) ed a renderla lucida, una volta addensata.
  2. Mettete in ammollo la gelatina in fogli.
  3. Incidete la bacca di vaniglia per la lunghezza e ricavatene i semi con l'aiuto del dorso del coltello, teneteli da parte.  Tagliate anche la bacca in pezzi e mettetela da parte. Prelevate la buccia del limone avendo cura di non tirar via anche la parte bianca che è molto amara e potrebbe rovinare il sapore della crema.

Preparazione della crema pasticciera:

  1. Mettete in infusione in un pentolino il latte, i semini ricavati dalla bacca di vaniglia, la bacca in pezzi e la scorza di limone intera.
  2. Mettete il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e fate scaldare il latte dolcemente. Nel frattempo mettete in una ciotola i tuorli e lo zucchero e mescolate con la frusta a mano, in modo che si sciolga bene lo zucchero.
  3. A questo punto aggiungete l'amido di mais e mescolate sempre con la frusta, fino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea.
  4. Quando il latte avrà raggiunto quasi il bollore, spegnete il fuoco e versatelo nella ciotola della miscela di tuorli, amido e zucchero IN 3 VOLTE, filtrandolo con un colino e avendo cura di mescolare subito con la frusta per sciogliere i grumi (mi raccomando, questa operazione è importante per una buona riuscita della crema).

  5. Terminato il latte, trasferite la miscela in un pentolino largo, accendete il fornello a fiamma bassa e mescolate con la frusta a mano continuamente, fino a che non si addensa.
  6. Una volta addensata la crema, spegnete la fiamma, toglietela dal fuoco ed aggiungete la gelatina in fogli ben strizzata (se non la utilizzate passate al passaggio successivo). Mescolate subito con la frusta a mano.
  7. Prendete la ciotola dal freezer, versateci subito la crema e girate velocemente con la frusta a mano. 
  8. Coprite con la pellicola a contatto e ponetela in frigo a rassodare.

Preparate la pasta choux:

  1. Per la preparazione della pasta choux seguite le indicazioni che trovate qui e, una volta pronta, procedete come indicato di seguito.
  2. Preriscaldate il forno a 180 gradi, modalità statico.
  3. Inserite la pasta choux nella sac a poche con il beccuccio per le zeppole e procedete alla loro formazione su una teglia rivestita di carta forno (ancora meglio se avete un tappetino in fibra di vetro).  In questo caso ho fatto un doppio giro, nel video troverete le indicazioni su come formarle e come aggiustare eventuali difetti, utilizzando le dita leggermente bagnate di acqua.  
  4. Una volta formate tutte le zeppole, infornate per circa 30' anche se il tempo potrebbe cambiare in base al vostro forno, quindi tenetele sempre d'occhio. Una volta che si sono dorate, spegnete il forno e lasciatele raffreddare al suo interno, avendo cura di tenere lo sportello del forno leggermente aperto (aiutandovi con un mestolo).

    Foto di repertorio 😉

  5. Nel frattempo, tirate fuori dal frigo la crema e datele una mescolata vigorosa con la frusta a mano. Inseritela nella sac a poche e, per decorare le zeppole, utilizzate lo stesso beccuccio che avete utilizzato per formarle.
  6. Quando le zeppole si saranno raffreddate, potrete aprirle a metà oppure praticare un piccolo foro alla base per farcirle anche all'interno (in quest'ultimo caso vi conviene utilizzare la sac a poche senza beccuccio) altrimenti potete mettere la crema solo sopra (in abbondanza, mi raccomando 😀)**.
  7. Spolverate con dello zucchero al velo (che io non avevo e non avevo neanche il mixer disponibile per farlo) e decorate con un'amarena sciroppata.

Zeppola farcita solo in superficie 😊

 

 

 

 

 

 

 

Bon appetit!😋
 

 

NOTE

*La crema pasticciera si può realizzare anche con un tuorlo in meno, se la desiderate più leggera (prima la facevo sempre così). Perde un po' in gusto e colore, ma la riuscita è quasi la stessa in termini di consistenza😉.

** Se decidete di fare le zeppole il giorno prima e farcirle il giorno dopo vi consiglio di conservarle in sacchetti di plastica in modo che non si secchino. Volendo le zeppole si possono congelare basta metterle vuote su un vassoio, ben distanziate e, una volta congelate, riporle in sacchetti di plastica e rimetterle in freezer (consumatele entro 3 mesi).  Quando vorrete consumarle, basta scongelarle a temperatura ambiente. 

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